Alep, ville de cuisine, de souks et de mémoire au nord de la Syrie

Alep, grand centre culturel et commercial du nord de la Syrie, se découvre par ses assiettes autant que par ses pierres : citadelle, mosquée des Omeyyades, souks de l'ancienne ville d'Alep au patrimoine mondial, savon au laurier et piment d'Alep racontent cinq mille ans d'histoire.

Où se trouve Alep, et pourquoi cette ville de Syrie compte autant ?

Alep (Halab en arabe) se situe dans le nord de la Syrie, sur un plateau calcaire traversé par le modeste Queiq, à une cinquantaine de kilomètres de la frontière turque et à environ cent vingt kilomètres de la Méditerranée. Cette position explique presque tout de son histoire : la ville tient le point où les routes venues de Mésopotamie et de l'Euphrate rejoignent celles qui descendent vers la côte, l'Anatolie ou Damas. Pendant des siècles, les caravanes de soie, d'épices et de coton y faisaient étape avant de repartir vers les ports.

Au recensement de 2004, le dernier complet avant la guerre, Alep comptait un peu plus de deux millions d'habitants, ce qui en faisait alors la ville la plus peuplée de Syrie, devant Damas. Elle était aussi le premier centre industriel et commercial du pays : textile, savonneries, agroalimentaire, négoce. Son poids économique dépassait largement celui d'une capitale régionale, et la rivalité avec Damas, ville du pouvoir politique, nourrit encore les plaisanteries des deux côtés.

Alep n'est pas une ville musée posée sur une colline. C'est un organisme qui a sans cesse reconstruit sur lui-même : la vieille ville intra-muros, ses faubourgs chrétiens de Jdeydeh, les quartiers ottomans, puis la ville nouvelle tracée au XXe siècle avec ses avenues, ses jardins publics et ses immeubles de pierre blanche. Comprendre Alep, c'est lire ces couches successives, et c'est aussi passer à table, parce que les Alépins tiennent leur cuisine pour la plus raffinée du Levant.

Quelle est l'histoire d'Alep ?

L'histoire d'Alep couvre au moins cinq millénaires. Les tablettes d'Ebla et de Mari mentionnent déjà Halab au IIIe et au IIe millénaire avant notre ère, quand la ville commandait le royaume du Yamkhad. Sur la colline de la citadelle, les archéologues ont dégagé dans les années 1990 un temple du dieu de l'orage, Hadad, dont les orthostates sculptés figurent parmi les plus anciens vestiges visibles de la cité.

Vers 1600 avant notre ère, le roi hittite Mursili Ier s'empare de Halab ; deux siècles plus tard, l'empire hittite y installe un vice-roi chargé de tenir la Syrie du Nord face à l'Égypte. Le dieu de l'orage d'Alep reste alors vénéré jusqu'en Anatolie, preuve du rôle religieux de la ville bien au-delà de ses murs. Cette influence hittite, puis araméenne et assyrienne, explique la richesse des collections du musée national.

De Halab à Béroia, puis à la ville arabe

Après Alexandre, le roi séleucide Séleucos Ier refonde la ville sous le nom de Béroia et lui donne le plan en damier dont les rues du souk gardent encore la trace. Romaine puis byzantine, elle passe aux armées arabes en 637. Au Xe siècle, le prince hamdanide Sayf al-Dawla en fait une cour brillante, où séjourne le poète al-Mutanabbi. Les Zenguides et les Ayyoubides fortifient ensuite la citadelle face aux croisés ; c'est l'âge d'or des madrasas et des hammams. Au XIIe siècle, Nur ad-Din fait d'Alep un foyer de l'enseignement sunnite, et son successeur ayyoubide al-Zahir Ghazi, fils de Saladin, donne à la citadelle sa forme actuelle grâce à de grands travaux de fortification. La prise de la ville par les Mongols de Hülegü en 1260, puis le sac de Tamerlan en 1400, marquent deux ruptures brutales.

Le pachalik d'Alep dans l'Empire ottoman

En 1516, après la bataille de Marj Dabiq, Alep entre dans l'Empire ottoman. Capitale du pachalik d'Alep, elle devient l'une des grandes places commerciales de l'Orient : Vénitiens, Français, Anglais et Hollandais y ouvrent des consulats et des comptoirs dans les khans du souk. La soie persane, le coton, la noix de galle et les épices transitent par ses caravansérails. L'ouverture du canal de Suez en 1869 détourne une partie de ce trafic vers la mer, mais l'arrivée du chemin de fer, au début du XXe siècle, avec la ligne de Bagdad, relance la ville comme nœud ferroviaire.

Mandat, indépendance et frontières

Après la Première Guerre mondiale, la France reçoit le mandat sur la Syrie. Les autorités françaises créent un éphémère État d'Alep (1920-1924), fondu ensuite dans un État syrien. En 1939, la cession du sandjak d'Alexandrette à la Turquie prive Alep de son débouché naturel sur la mer, Iskenderun, et de son arrière-pays anatolien : un coup économique durable. La Syrie devient indépendante en 1946, et Alep reste pendant les décennies suivantes la capitale industrielle du pays.

Pour suivre ce fil en détail, depuis les tablettes cunéiformes jusqu'aux ateliers du XIXe siècle, la page consacrée à Halab et aux savonneries ottomanes reprend chaque époque et ses traces dans la ville actuelle.

L'ancienne ville d'Alep, un patrimoine mondial à lire pierre par pierre

L'UNESCO a inscrit l'ancienne ville d'Alep sur la liste du patrimoine mondial en 1986. L'ensemble protégé couvre la cité intra-muros et ses faubourgs historiques : la citadelle, la grande mosquée, le réseau des souks, des dizaines de khans, de madrasas, de hammams et de maisons à cour intérieure. Ce qui fait sa valeur, selon le dossier de l'UNESCO, tient moins à un monument isolé qu'à la continuité d'un tissu urbain médiéval et ottoman resté habité et actif jusqu'au début du XXIe siècle.

La citadelle

Posée sur une butte en partie naturelle, en partie artificielle, la citadelle d'Alep domine la vieille ville. Son entrée monumentale, avec le pont d'accès et le grand bloc d'entrée ayyoubide, compte parmi les ouvrages militaires médiévaux les plus impressionnants du monde arabe. À l'intérieur : la salle du trône mamelouke, une mosquée, des citernes, le temple de Hadad. La citadelle a servi de position militaire pendant la guerre, et plusieurs de ses abords ont subi de lourds dégâts.

La grande mosquée des Omeyyades

Fondée au VIIIe siècle par les Omeyyades, la grande mosquée d'Alep fut maintes fois reconstruite. Son minaret seldjoukide de la fin du XIe siècle passait pour l'un des plus beaux de Syrie ; il s'est effondré en avril 2013, pendant les combats. Les travaux de restauration de la mosquée, engagés après 2017, ont rendu la cour et la salle de prière au culte, et le minaret est en cours de reconstruction à partir des pierres d'origine numérotées.

Le souk al-Madina et les khans

Le souk couvert d'Alep, avec ses galeries voûtées longues de plus d'une dizaine de kilomètres selon les estimations courantes, formait le plus vaste marché couvert du Moyen-Orient. Chaque allée avait sa spécialité : épices, savon, cordes, tissus, or, cuivre. Les khans, grandes cours fermées où logeaient marchands et marchandises, ponctuaient ce labyrinthe, à commencer par le Khan al-Gumruk, l'ancienne douane. Un incendie a détruit une grande partie des galeries en septembre 2012. Pour mesurer ce qui a rouvert, la page sur la cité millénaire et ce qu'il en reste fait le point quartier par quartier.

Un autre trésor, moins connu, a longtemps vécu dans la vieille ville : le Codex d'Alep, manuscrit hébreu de la Bible copié au Xe siècle, conservé pendant des siècles dans la grande synagogue de la ville. Endommagé lors des émeutes de 1947, il se trouve aujourd'hui à Jérusalem, amputé d'une partie de ses feuillets. Il rappelle que la cité abritait des communautés juives, chrétiennes arméniennes, grecques orthodoxes, syriaques et catholiques à côté de la majorité musulmane.

La bataille d'Alep et la guerre civile syrienne

La guerre civile syrienne commence en 2011 par des manifestations réprimées. Alep, ville commerçante, reste d'abord à l'écart ; les combats y éclatent en juillet 2012, quand des groupes rebelles prennent les quartiers est. La ville se coupe alors en deux pendant plus de quatre ans : l'ouest tenu par le régime de Bachar el Assad, l'est par l'opposition armée, avec une ligne de front qui traverse la vieille ville et longe la citadelle.

Les bombardements aériens, les tirs d'artillerie et les tunnels piégés ont détruit une part considérable de l'ancienne ville d'Alep : le souk, la grande mosquée, de nombreux khans et maisons anciennes. L'UNESCO a placé le bien sur la liste du patrimoine mondial en péril en 2013. En décembre 2016, après un siège des quartiers est, les forces gouvernementales appuyées par la Russie et l'Iran reprennent toute la ville ; des dizaines de milliers d'habitants sont évacués vers la province d'Idlib.

Le 6 février 2023, le séisme qui frappe le sud de la Turquie et le nord-ouest de la Syrie ajoute ses dégâts à ceux de la guerre : immeubles fragilisés effondrés, morts dans plusieurs quartiers, nouvelles fissures dans la citadelle. Pour une population épuisée par une décennie de conflit et de sanctions, l'épreuve fut lourde, et l'aide internationale a mis du temps à parvenir.

Quelle est la situation actuelle à Alep ?

Le paysage politique a basculé fin 2024. Le 27 novembre, une offensive menée par Hayat Tahrir al-Cham et d'autres groupes de l'opposition part de la région d'Idlib ; Alep tombe en quelques jours, sans la longue bataille que tout le monde redoutait. La progression se poursuit vers Hama, Homs puis Damas, et Bachar el Assad quitte le pays le 8 décembre 2024. Une autorité de transition s'installe à Damas.

Depuis, Alep vit une période de réouverture prudente. Des familles déplacées reviennent, des commerces relèvent leur rideau, la reconstruction de la vieille ville progresse par chantiers, souvent financés par des fondations, des donateurs privés ou la diaspora. Les besoins restent immenses : logements, électricité, eau, écoles. La sécurité varie selon les quartiers et la périphérie, et la situation économique demeure difficile pour une grande partie des habitants. Toute information sur la ville date vite : pour l'actualité, se fier aux agences de presse et aux organisations humanitaires présentes sur place plutôt qu'à des récits de voyage anciens.

Le principal défi de la ville tient à son économie. Avant 2011, l'activité commerciale et industrielle d'Alep faisait vivre une grande partie du nord du pays ; usines pillées, réseaux électriques détruits et départ des entrepreneurs ont laissé des zones industrielles à l'arrêt. La levée progressive de sanctions internationales, annoncée par plusieurs gouvernements en 2025, ouvre une perspective de développement, mais la gestion des chantiers, l'accès au crédit et le retour des équipes qualifiées conditionnent l'avenir. Le tourisme, qui faisait vivre hôtels et restaurants de la vieille ville, ne reviendra qu'avec une sécurité durable. Les associations locales, souvent soutenues par des donateurs de l'étranger, misent sur les métiers du patrimoine, tailleurs de pierre et artisans, pour reconstruire en formant.

Visiter Alep : lieux incontournables et précautions

Peut-on visiter Alep aujourd'hui ? Pour un voyageur français, la réponse commence par les Conseils aux voyageurs du ministère de l'Europe et des Affaires étrangères, qui déconseillent formellement tout déplacement en Syrie au moment où nous écrivons. Assurances, assistance consulaire et rapatriement s'en trouvent limités. Ceux qui partent malgré tout, souvent des membres de la diaspora qui rendent visite à leur famille, le font en connaissant ces limites et en consultant la carte des risques juste avant le départ.

Comment se rendre à Alep ?

L'aéroport international d'Alep a rouvert à des liaisons commerciales limitées, dont l'offre change souvent. Un vol aller depuis Paris passe par une escale, le plus souvent dans un aéroport turc ou du Golfe : les comparateurs affichent des trajets avec escale Alep plus ou moins longue, et les taxes et frais varient selon la compagnie. Une autre voie consiste à rejoindre Gaziantep, en Turquie, puis à franchir la frontière par la route, sous réserve que les postes soient ouverts aux étrangers. Dans les deux cas, vérifier les conditions de visa et d'entrée auprès des autorités compétentes avant d'acheter quoi que ce soit.

Sur place, le transport entre l'aéroport, le centre et la vieille ville se fait en taxi ou en voiture avec chauffeur ; les itinéraires vers Damas, Hama ou la côte empruntent l'autoroute du nord au sud, dont certains tronçons restent abîmés. Le chemin de fer d'avant-guerre, qui reliait Alep à Damas et à la Turquie, ne fonctionne qu'en partie. Prévoir de l'argent liquide, les cartes étrangères étant rarement acceptées, et une connexion locale, plus fiable que l'itinérance internationale.

Les lieux incontournables de la vieille ville

• La citadelle, pour la vue sur les toits et l'entrée ayyoubide.
• La grande mosquée, sa cour dallée de marbre et le chantier du minaret.
• Le souk al-Madina, ses galeries restaurées et les marchands de savon et d'épices revenus.
• Le Khan al-Wazir et le Khan al-Gumruk, deux grands caravansérails ottomans.
• Le quartier de Jdeydeh, ses églises, ses maisons à cour et ses anciens restaurants installés dans des demeures du XVIIe siècle.
• L'hôtel Baron, ouvert au début du XXe siècle, où séjournèrent Agatha Christie et T. E. Lawrence ; fermé, il reste un repère de la ville nouvelle.
• Le musée national d'Alep, riche en pièces de Mari, d'Ebla et de Tell Halaf, dont la réouverture partielle s'est faite par étapes.

Aucun guide de voyage imprimé ne suit le rythme actuel des réouvertures. Mieux vaut interroger des habitants, des guides locaux reconnus ou des associations patrimoniales alépines, qui publient régulièrement l'état des chantiers.

Quels sont les produits d'Alep ?

La ville a donné son nom à plusieurs produits connus dans le monde entier. Les retrouver dans une épicerie de produits orientaux, c'est déjà goûter Alep à distance.

Le savon d'Alep

Fabriqué à chaud avec de l'huile d'olive et de l'huile de baies de laurier, coulé sur le sol des savonneries, découpé en pains puis séché plusieurs mois. La part de laurier, indiquée en pourcentage, fixe la douceur et le prix. Une partie de la fabrication s'est déplacée en Turquie et au Liban pendant la guerre, si bien que le nom désigne désormais un procédé autant qu'une origine.

Le piment d'Alep

Appelé « halaby » en arabe, il se vend en flocons huileux, rouge sombre, de piquant modéré, avec une note de fruit sec. Il assaisonne la muhammara, les kebabs et les œufs du matin.

La pistache d'Alep

Petite, allongée, d'un vert profond, la pistache dite d'Alep sert aux baklavas, au maamoul et aux glaces au salep. Son nom arabe, « fustuq halabi », en garde l'origine.

L'huile d'olive

Les oliveraies de la région d'Alep et d'Idlib produisent une huile ardente, base des mezze et matière première des savonneries.

Les textiles

Soieries, brocarts et cotonnades ont fait la fortune des ateliers alépins, de l'époque ottomane à l'industrie textile du XXe siècle.

Dans les épiceries de produits du monde en France, ces noms circulent beaucoup : un savon « d'Alep » peut venir de Gaziantep, un piment « d'Alep » de Turquie. L'étiquette mentionne en principe le pays de fabrication ; c'est elle qu'il faut lire.

La qualité d'un savon d'Alep se juge à des signes simples : une croûte dorée à l'extérieur, un cœur vert olive à la découpe, le cachet du maître savonnier et l'année de production parfois gravée dans le pain. Plus le séchage dure, plus le savon est doux. Pour le piment, la couleur rouge profond et la texture légèrement grasse signalent une production soignée ; une poudre sèche et terne a perdu ses arômes. La proximité géographique des ateliers turcs et alépins rend la distinction difficile, et seule la mention d'origine fait foi.

La cuisine syrienne vue d'Alep

Dans le monde arabe, Alep passe pour la capitale gastronomique du Levant. Sa cuisine se distingue de celle de Damas par un goût plus marqué pour les épices chaudes, le piment doux, la grenade, les fruits acides et les associations sucrées-salées. La ville revendique plusieurs dizaines de variétés de kebbé, ces préparations de boulgour et de viande hachée frites, grillées, cuites au four, crues ou en bouillon.

Les spécialités syriennes nées à Alep

• La muhammara : poivrons rouges grillés, noix, mélasse de grenade, chapelure et piment d'Alep, écrasés en une pâte épaisse.
• Le kebab aux cerises (kebab karaz) : boulettes d'agneau mijotées dans une sauce de cerises acides, spécialité de la saison des griottes.
• La kebbé safarjaliyé : kebbé cuites avec des coings, plat d'automne.
• Le makdous : petites aubergines confites, farcies de noix et de piment, conservées dans l'huile d'olive.
• Les desserts : baklavas à la pistache, maamoul, halawet el-jibn au fromage doux, mouhalabieh à la fleur d'oranger.

Le repas alépin commence par les mezze, petits plats partagés : houmous, moutabal, taboulé, fattouch, feuilles de vigne, labneh. L'arak anisé les accompagne souvent, mais rien n'interdit de chercher un accord de vin blanc pour des mezze épicés : les blancs secs et aromatiques supportent bien la grenade et le cumin. Viennent ensuite les grillades, les plats mijotés et, en fin de repas, le café à la cardamome.

La cuisine syrienne s'appuie sur des produits simples : pois chiches, lentilles, boulgour, yaourt, agneau, herbes fraîches, huile d'olive, mélasse de grenade, sumac, cumin, cannelle et le mélange sept épices. Ce qui change d'une famille à l'autre, ce sont les dosages et les gestes, transmis de mère en fille et souvent jalousement gardés. Les recettes publiées sur Alep.fr suivent cette logique : un plat, ses ingrédients accessibles en France, les variantes alépines et les erreurs qui ratent la texture.

Où trouver la nourriture syrienne en France

Les recettes syriennes se cuisinent sans difficulté en France : pois chiches, boulgour, sumac, mélasse de grenade et piment d'Alep se trouvent dans les épiceries orientales et sur les sites spécialisés. La diaspora alépine a par ailleurs ouvert des restaurants et des pâtisseries dans plusieurs grandes villes françaises, notamment à Paris, où l'on trouve kebbé, chawarma et baklavas préparés selon les usages d'Alep. Les guides culinaires et les avis publics des grandes plateformes donnent une première idée ; la meilleure adresse reste celle qu'une famille syrienne recommande.

Alep hors de Syrie : une ville qui voyage avec ses habitants

Ce qui frappe, quand on suit la culture d'Alep depuis une décennie, c'est sa capacité à survivre ailleurs. Des millions de Syriens ont quitté le pays pendant la guerre ; une grande partie des Alépins s'est installée en Turquie, à commencer par Gaziantep, ville jumelle par la cuisine, à une centaine de kilomètres seulement. Les deux villes partagent la pistache, les baklavas, les kebabs épicés, et les cuisiniers alépins y ont ouvert boulangeries, pâtisseries et savonneries.

En Europe, l'Allemagne a accueilli la plus forte communauté syrienne ; en France, elle est plus restreinte mais active, avec des associations culturelles, des chorales qui perpétuent les qudud halabiya, ces chants traditionnels d'Alep, et des cuisinières qui proposent des ateliers. Les qudud ont d'ailleurs rejoint en 2021 la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce patrimoine vivant, musique, gestes de cuisine, artisanat du savon, a mieux résisté que les pierres : il se transmet, et c'est lui que ce carnet veut documenter.

Lire Alep par sa table n'efface pas la guerre. C'est une autre porte d'entrée, accessible depuis n'importe quelle cuisine, vers une ville que peu de lecteurs pourront visiter dans les mois qui viennent. Chaque recette, chaque fiche sur une épice ou un produit relie un geste quotidien à un lieu précis de la vieille ville, un souk, un quartier, une saison.

Alep en quelques questions de voyageurs et de gourmets

Alep est-elle la capitale de la Syrie ?

Non. La capitale de la Syrie est Damas. Alep en est la deuxième ville et fut longtemps la plus peuplée, capitale économique et industrielle du pays, dans le nord de la Syrie.

Pourquoi l'ancienne ville d'Alep est-elle classée par l'UNESCO ?

L'ancienne ville d'Alep est inscrite depuis 1986 pour la continuité de son tissu urbain médiéval et ottoman : citadelle, grande mosquée, souks, khans, madrasas et maisons à cour, habités sans interruption pendant des siècles.

Qu'est-ce que le piment d'Alep ?

Le piment d'Alep est un piment rouge séché en flocons huileux, de piquant modéré et au goût fruité. Il assaisonne la muhammara, les grillades et de nombreux mezze de la cuisine syrienne.

Quand a eu lieu la bataille d'Alep ?

La bataille d'Alep a duré de juillet 2012 à décembre 2016. Elle a coupé la ville en deux et détruit une grande partie de la vieille ville, avant la reprise de tous les quartiers par le régime syrien.